Колонка Дэйва Хупса: Как основной ингредиент пива зависит от ферм

На этой неделе я собираюсь сосредоточиться на хмеле, основном ингредиенте пива, а именно на выращивании и сборе хмеля, который идет полным ходом, пока вы читаете эту колонку.

Хмель — женский цветок растения хмеля, латинское название Humulus lupulus: многолетнее растение, дающее однолетние побеги (вьющиеся стебли хмеля). Побеги обучены выращивать веревки на решетках.

Хмель используется в первую очередь в качестве ароматизатора и стабилизатора в пиве, придавая ему горький, острый, травянистый или фруктовый вкус, а также уравновешивая сладость вкусов солодового ячменя, которые обеспечивают брожение сахара для производства пива.

Раз в год во время сбора хмеля я еду в Якиму, штат Вашингтон, чтобы выбрать хмель, из которого мы будем варить в течение следующих 18 месяцев. Долина Якима — один из самых плодородных и значительных регионов-производителей хмеля в США. Мне удается встретиться с производителями хмеля, проверить урожай хмеля, узнать о новых сортах хмеля и выбрать лоты, из которых мы будем варить пиво в будущее при выборе хмеля.

Якима примерно такого же размера, как Дулут. Интересно, что он также находится на той же широте, что и Дулут; однако это все, что у нас общего. Долина Якима имеет высокогорный пустынный климат с чрезвычайно плодородной почвой. Такие фрукты, как яблоки и виноград, выращиваются здесь уже сотни лет.

Конечно, условия идеальны для выращивания хмеля. Подавляющее большинство хмеля, используемого пивоварами в Америке, выращивается там, а также в близлежащей долине Уилламетт в Орегоне — также огромной винодельческой зоне. На протяжении многих лет мне посчастливилось побывать в этом регионе во время сбора хмеля, чтобы осмотреть хмель на повязках в поле, а затем отправиться в сарай для сбора урожая и сенсорной селекции. Это круто и немного удивительно, что на самом деле все дело в сельском хозяйстве.

Когда приходит время выбирать хмель, нам дают «пивные нарезки» — сырой хмель, который мы нюхаем, трогаем, пробуем — и выполняем «растирание» — разламывание и измельчение хмеля, затем растирание друг о друга, все вручную, чтобы покрыть ладони. с эфирными маслами и кислотами, которые мы оцениваем по уникальному характеру каждого штамма.

Сырой аромат почти всегда несет в себе финальное присутствие хмеля, которое будет нести пиво. При оценке аромата используются многие дескрипторы, такие как вечнозеленый, травяной, фруктовый, цитрусовый, косточковый, пряный, травянистый, тропический, землистый, дизельный, вишневый, кошачий, апельсиновый, лимонный, черничный, древесный и ореховый и другие. во время выбора у меня в заметках.

На основе всего этого опыта урожая 2023 года происходит отбор, который определит, что будет упаковано и отправлено на пивоварню Hoops Brewing в Дулут для производства пива 2023-2024 годов. В конце концов, мне нравится собирать урожай вручную, а выбор сырья — очень важная часть пивоварения.

Хмель, в частности хмель Amarillo, — один из вкусов Pale Ale №15 от Hoops Brewing и один из моих любимых хмелей наряду с сортами Cascade, Mosaic и Saaz. Обычно на пивоварне у нас есть около 45 сортов хмеля, которые мы можем использовать.

В этом году одной из ферм, которые я посетил, была хмельная ферма Вирджила Гамаша в Топпенише, штат Вашингтон.

Эта ферма является изобретателем и эксклюзивным производителем хмеля Амарилло. Для Амарилло характерны цветочные, пряные и цитрусовые нотки с ярко выраженным апельсиновым букетом. Мы используем их в нашем флагманском пиве №15 Pale Ale по нескольким причинам.

Во-первых, этот хмель действительно хорошо балансирует солод. Легкая пряность этого хмеля сочетается с хлебными солодовыми нотами ириски, которые демонстрирует этот светлый эль.

Во-вторых, мы очень агрессивно подходим к нашей программе позднего и сухого охмеления для наших светлых элей и IPA. Хмель Amarillo обладает чудесным огромным апельсиновым букетом, который поклонники светлого эля в пивной любят говорить, что чувствуют его запах, когда стакан стоит перед ними на стойке.

Это результат удивительного и уникального хмеля и того, как мы его варим.

Если вы домашний пивовар, я настоятельно рекомендую использовать этот хмель в пэйл-элях, IPA, пшеничном пиве и особенно в однохмельном пиве.